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京料理店「京味」西健一郎さんの「おせちレシピ」

おせち料理

西健一郎さんは、東京・新橋にある人気の京料理店「京味」のご主人です。京都生まれで、18歳から京都「たん熊」で修業をし、30歳という若さで独立して昭和42年に東京・新橋で自分の店である「京味」を開き、現在に至ります。

食べログでも「京味」は大変評価の高いお店で、ミシュランの3星を断ったこともあるそうです。こちらのお店でも、毎年おせちを販売しているみたいで、年末におせちの準備に追われている様子をテレビで放送されているのを見たことがあります。

こんなに評価が高くて人気のあるお店のおせちなら、すごく美味しいでしょうね。でも、なかなか食べる機会が無い人が多いと思います。なので、代わりに自分でお店のような、おせちを作ってみませんか?

西健一郎さんによる、おせち料理のレシピを何品か紹介したいと思いますので、ぜひチャレンジしてみて下さい。

ごまめのレシピ

材料
  • ごまめ・・・50g
  • 赤唐辛子・・・少々
  • 酒・・・1カップ
  • 砂糖・・・小さじ1
  • 薄口醤油・・・大さじ2
作り方
  1. ごまめは厚手の鍋で乾煎りする。香ばしくなったら水に取り、冷めたらザルに上げて水気を切る。
  2. 赤唐辛子は、種を取り除いて小口切りにする。
  3. 鍋に、酒、砂糖、薄口醤油を合せて火にかける。煮立ったらごまめを加えて汁気がなくなるまで煮る。
  4. 仕上げに赤唐辛子を加える。

照りを出したい場合は、水あめを少々加えると良いそうです。

なぜ香ばしく煎った後に水につけるのかというと、水につけることによってごまめの臭みが抜け、やわらかい口当たりになるからだそうです。

たたきごぼうのレシピ

材料
  • 新ごぼう(土付きの細い物)・・・6本
  • 白胡麻・・・1/2カップ
  • 薄口醤油・・・大さじ3
  • 酢・・・少々
作り方
  1. 新ごぼうは皮をとらないように注意しながら、たわしで水洗いする。
  2. 4〜5cmの長さに切って水にさらす。太い部分は縦半分に切っておく。
  3. 白胡麻は香ばしくなるまで乾煎りし、すり鉢ですりつぶす。
  4. 白胡麻から油が染み出てくるぐらいになったら薄口醤油を加える。
  5. 沸騰させたたっぷりの湯に、酢と新ごぼうを加えて歯ごたえが残るぐらいの硬さになるまで茹で、ザルに上げる。
  6. 熱いうちに4に加えて混ぜ合わせ、味をなじませれば完成です。

黒豆の甘煮のレシピ

材料
  • 黒豆・・・2カップ
  • 砂糖・・・650〜700g
  • 薄口醤油・・・少々
  • 米のとぎ汁・・・5カップ
作り方
  1. 黒豆は水洗いして汚れを落とし、米のとぎ汁に一晩浸す。
  2. 皮の破れた黒豆を取り除き、黒豆を浸しておいた米のとぎ汁ごと鍋に入れ、火にかける。
  3. 沸騰したら弱火にし、煮立たせないよう静かに煮る。途中で煮汁が減ってきたら水を足すようにする。
  4. 親指と小指で黒豆を挟んでみて、つぶれるくらいの柔らかさになったら火を止め、水道の水をごく細くして鍋に加えてさらす。
  5. アク抜きのため、もう一度、黒豆を新しいお湯に入れて2〜3分茹でる。
  6. 鍋に、茹でた黒豆、黒豆の2/3ぐらい浸る量の水と半分の砂糖を加え、しばらく煮る。
  7. 途中で残りの砂糖を加え30分ぐらい弱火で煮て、仕上げに薄口醤油を加えてそのまま冷ます。

黒豆を扱うときは、皮が破れたり、傷ついたりしないように注意しましょう。煮ている途中や煮終わった直後の熱い状態で、いきなりたくさんの水を加えると黒豆に、しわが寄ってしまうので少しずつ加えるようにして下さい。

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